今回の対談は、開店５年目にしてすでに老舗の風格、とんかつ･ローストポーク･コロッケなど、人気メニューが目白押しのお店。ランチ時間行列が出来、売り切れ御免。駐車場には県外ナンバーの車も多い人気の洋食店「キッチン高山」の高山さんに、修行時代の話を中心に伺いました。

ゲスト　　キッチン高山　　　　　　高山さん
聞き手　　株式会社クッキングオン　代表取締役　寺見
対談場所　キッチン高山

寺見　あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。

高山　あけましておめでとうございます。こちらこそよろしくお願致します。

寺見　本日はお忙しい中、当社のホームページ企画｢対談｣にご協力くださりありがとうございます。

高山　何でも聞いてくださいよ、寺見さんとは長い仲ですから。

寺見　ありがとうございます。そうですよね、もう最初にお会いして20年くらいは経ってると思います。

高山　長いな(笑)　今日はどんな話をすればいいですか？

寺見　はい、今日は普段の対談で聞く話と趣向をかえて、高山さんの修行時代の話をお聞きしたいと思います。

また、高山さんは、和食･フレンチ･イタリアンと経験を経てこられましたが、どうして洋食屋さんになられたかなど、｢キッチン高山｣ファンが興味あることを伺いたいと思います。

高山　修行時代ですか。懐かしいですね。

寺見　また、当社の対談は若い飲食店の方がよく見てくださってます、現在進行形で修行中の方もおられます。そうゆう方々にも参考になると思います。

高山　分かりました。でもかなり昔のことなんですよ。思い出してみますけど。

寺見　高山さんは何歳から料理の世界に入られたんですか？

高山　私が料理の世界に初めて入ったのは、熱海の和食の店です。神奈川に住んでいましたので。

寺見　熱海ですか！やはり料理の世界で成功したいという強い志があったんですか？

高山　いえ、まったく。なんとなく入ったと思います。そこで何年か修行しました。

寺見　厳しかったですか？

高山　もう、今と時代が違いますから(笑)　凄い言葉が飛び交っていました。理不尽なことで怒られるのは日常茶飯事です。

寺見　スタートが和食だったんですね。これは意外に思われる方が多いんじゃないでしょうか。

高山　何年か働くうちに、フレンチに興味がでてきました。知り合いの方がフレンチのお店を紹介してくれると言うので、和食屋を辞めて紹介された店に行ってみたら、なんとそこは喫茶店だったんですよ。

寺見　え！そうなんですか。どんな感じのお店ですか？

高山　本当に今でいう昔ながらの。仕方がないのでそこで働きましたが、勉強になることも沢山ありました。珈琲のこともそこで勉強しました。またその頃ナポリタンが流行っていて、

今で言う、昔ながらの喫茶店のナポリタンです。今でも作れますよ！今度店で出してみようか(笑)

寺見　ぜひ、食べてみたいです(笑)

高山　アルデンテなんてまだ日本に概念がなく、アルデンテなんか作ったら硬いと怒られてましたから。

寺見　その後はどこに行かれたんですか？

高山　そこから横浜の｢勝烈庵｣に入りました。

寺見　横浜では知らない人がいないほどの老舗ですよね。とんかつの名店ですよね。

高山　有名ですね。勝烈庵はソース、パン粉など自家製にこだわっていて、そこでの修行が現在の「キッチン高山」の元になってるいかもしれません。

寺見　そこではどんな技術を身に着けられたんですか？

高山　そうですね、例えばパン粉の付け方。パン粉はただベタベタ付ければいいというものではありません。職人の技術が実はあります。言葉で説明は難しいのですが、お寿司のシャリを握るような感覚ですかね。

寺見　シャリですか。これは本を読んだり動画をみたりでは身につけられませんね。

高山　そうですね。技術は毎日の料理に向き合っていかないと、自分の身に付けるのは難しいと思います。揚げる時の油の温度などもそうですね。その毎日の経験を自分の舌で、理屈を体に叩き込む感じでしょうか。

寺見　なるほど、やはり経験が必要なんですね。勝烈庵の修行が今も活きていますね。また横浜という土地もいいですね。その当時も活気がありましたか？

高山　その当時は、よく｢あぶない刑事｣の撮影が近所であり、お店にもご飯を食べに多くの俳優さんが来られていました。みんな撮影用の小道具の拳銃を、テーブルの上に置いてお食事をされているのでビックリしたのを覚えています(笑)

寺見　それはビックリしますね！勝烈庵には何年かいらっしゃったのですか？

高山　そうですね。正確には覚えていないですが、何年かいて、そこから横須賀のホテルに入りました。ここではしっかりフレンチをして、最終的には料理長になりました。

10年ぐらい多少出たり入ったりはありましたが、お世話になりました。

寺見　そうなんですね。出たり入ったりというのは？

高山　ワーキングホリデーで、カナダに勉強に行ったりしたんですよ。大変良い勉強になりました。

寺見　カナダですか！

高山　その頃アメリカに行くのが周りで流行っていて、僕もアメリカに行きたかったんですが、知り合いがカナダにいたのでカナダになりました。でも、行って良かったと思います。そして、帰ってきてまたホテルに入ってフレンチですね。

寺見　凄いバイタリティーですね。フランス料理で勉強になったことはありますか？

後編へ続く

キッチン高山

〒711-0931 岡山県倉敷市児島赤崎1丁目16-35
086-441-1771