川口さんの開業に向けて、今回は料理の要「厨房機器」の選定の打ち合わせです。

厨房機器を選ぶポイントは色々ありますが、まずはどうゆう料理をするかということです。

例えば、冷凍食品を多用するなら、ストックに冷凍庫を多めで選びます。

あまり揚物をしないのにフライヤーを買っても、実際は使う頻度が少ないのに場所ばっかりとる邪魔な物になってしまします。

イタリアンの方は、あまりフライヤーを使わなかったりします、揚げ物がある時は鍋でやってしまったりします。

厨房の広さが広ければ必要な物を配置していけばいいですが、基本街中のお店などは厨房が狭いです。

そこに必ず必要な物を中心に配置していくようになります。

また、給水・排水の問題がある洗浄機・製氷機など。内装屋さんとも図面をを共有しながら決めていきます。

最近の傾向として、スチコン(スチームコンベクションオーブン)は、どのお店も導入するようになりました。

スチコンは、焼き・蒸し料理・また焼きと蒸しを合わせた料理など、調理時間などもプログラムが出来、料理の下ごしらえにも使用されるオーブンです。時短料理に最適です。

他には、真空包装機。下ごしらえに使う方が増えてきました。

また、お店で真空にした料理などを卸販売される方も増えて来てます。

どちらも価格的には高額ですが、現代料理では必須になってきております。

厨房機器選びも大事ですが、厨房機器の並びは大変重要なことの一つです。

料理人の方には、今までの経験されてきた動きのパターンなどがあります。

並びを考える時には、イメージすることが大事です。

注文が入って、どう動くか。厨房の並びが悪いと、厨房内を無駄に歩くことになります。この無駄に歩くことを見逃してはいけません。5歩でも、一年間で換算すると凄い数無駄に動いてくるようになります。

料理される方は体力仕事の部分もありますので、なるべく動かず、流れるように料理が出来ることが理想です。

それが長く仕事を続けていく上では大事です。

人不足の時代、最新機器を利用することにより、少ない人出でクオリティーの高い料理を数多く出せるようになりました。

また、アナログな部分も捨て難いです。例えば「炭」で焼くなど。

これはお客さんから見た演出としても使えます。食欲を沸かせます。

ただ、炭を使用すると炭に火が付くまで時間が掛かる、灰が舞うなどデメリットもありますので考慮する必要があります。

今回の川口さんの場合、スケルトンからのお店ですので、厨房は自由設計です。

逆に自由度があり難しい所もありますが、どうゆう厨房になるでしょう。

オープンキッチンになりますので、お客様からも丸見えの厨房になります。

川口さんの料理などを見ながら美味しいお酒・食事を頂く。

最高の演出をお楽しみにお待ちください。